От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я - Виктория Мур (2017)

Если вы когда-либо слышали, как винные профи критикуют вкус напитка, вы, возможно, замечали, как они говорят, что от chardonnay «несет редукцией» или что sauvignon blanc «отдает холодной предферментативной мацерацией». Они могут сожалеть о «вонючих тиолах», о «запахе конюшни или курятника» или сказать: «Можете болтать, что виноград был выращен на высоте». Они могут сетовать: «Австралийцы зашли слишком далеко с их тощими стилями раннего сбора», описывать красное вино как «пересечение между теплым климатом «каберне фран» и «лагрейн»». Или просто пожать плечами и удовлетворенно сказать, что вино – «просто чистое Margaux». Ничто из этого не принесет особой пользы тому, кто еще не успел стать экспертом в мире вина.

С едой намного проще, потому что любой, кто готовит или ест, знает, что и как объединяет разрозненные продукты в целостное блюдо. Такое впечатление, что достаточно описать физические характеристики еды и перечислить ее ароматные составляющие, чтобы читатель сразу все понял. Вирджиния Вулф великолепно сделала это в книге «На маяк»:

«Так всю жизнь будут они говорить, думала она, а дивный запах маслин, и масла, и сока поднимался от огромного коричневого горшка, с которого Марта сняла не без пышности крышку. Кухарка три дня колдовала над кушаньем. И надо поосторожней, думала миссис Рэмзи, зачерпнуть ложкой мягкую массу, чтоб выудить кусок понежнее для Уильяма Бэнкса. Она заглянула в горшок, где между сверкающих стенок плавали темные и янтарные ломтики упоительной снеди, и лавровый лист, и вино, подумала: „Вот и ознаменуем событие“…».[3]

Это описание заставляет меня хотеть съесть тушеную говядину, как если бы горшок с ней стоял прямо у меня под носом. А вот вызвать столь же яркие образы, говоря о вине, – не так просто, потому что в этом случае мы вынуждены использовать лексику, которая вовсе не предназначена для подобных целей. А даже если и было просто, то не заняло бы у нас целую вечность изучить это? В английском языке существует всего лишь один миллион слов, в то время как наука говорит нам, что нос может различать свыше одного триллиона различных ароматов.

Для описания вкуса и запаха вина во времена Римской империи использовалось около 100 специализированных слов. Сегодня для этих целей мы применяем всевозможные способы и намного более расширенный словарь. В некоторых кругах попытались создать стандартизированную систему описания вина путем отбора определенных ключевых качеств, большинство которых связано со вкусом, таких как кислотность, танинность и сладость, а также попытка ранжировать их. Таким образом, вы можете увидеть дегустационную заметку, которая гласит: «Средняя танинность, высокая кислотность, очень сухое». Это хорошо, но только до некоторой степени. Дело в том, что такое описание ничего не расскажет вам, например, об аромате напитка и уж тем более не даст ему никакой оценки в целом.

Одним из методов описания аромата можно назвать фруктово-салатный подход, который используют американский критик Роберт Паркер, Джилли Голден с BBC и многие другие. Способ содержит перечисление овощей, фруктов и прочих вещей, чьи ароматы напоминает аромат вина. Таким образом, дегустационная заметка может гласить: «Белый персик, салат-латук, влажные камни, тимьян и ноты лимонного сока».

Такой метод вызвал много грубых насмешек. Но вот что! Поскольку научные исследования рассказывают все больше и больше о химических компонентах вина, было обнаружено, что многие из этих «фруктово-салатных» описаний более точны, чем может показаться на первый взгляд. Например, cis-3-hexen-1-ol представляет собой ароматическое соединение, которое обнаруживают в свежескошенной траве, а также в некоторых винах sauvignon blanc. Ротундон встречают в черном перце, а также в вине на основе сорта «сира». Я могла бы продолжать и дальше.