Технологи питания, которые создают тысячи новых продуктов ежегодно, общаются на нескольких форумах, обсуждая особенности своей деятельности. Среди них – Институт технологов питания. Он был основан в 1939 году и ежегодно проводит конференцию и пищевую выставку. Спасибо ему за возможность посетить конференцию 2010 года в Чикаго. В пятидневном мероприятии принимали участие более 21 тысячи работников пищевой промышленности, около 900 организаций. В его рамках состоялись сотни мастер-классов по самым разным вопросам – от улучшения рецептуры для удовлетворения потребителей до контроля патогенных штаммов в еде и создания экологичной упаковки.

Институт технологов питания выпускает сборник научных трудов в форме тезисов по поводу производства питания. Он дал мне возможность ознакомиться со сборником за 2010 год. Содержащиеся в нем 1400 работ дали мне множество контактов в этой отрасли и ввели в курс актуальных вопросов в области технологии готового питания. Еще одна научная группа, Ассоциация хеморецепторных наук[66], выпускает собственный ежегодный сборник сотен тезисов, который тоже оказался очень полезным.

Научный центр защиты общественных интересов, который базируется в Вашингтоне, находится на передовой науки в пищевой промышленности с момента своего основания в 1971 году. Благодарю директора этой организации Майкла Джейкобсона, а также ведущих сотрудников центра, специалистов по диетологии Бонни Либман и Марго Вутан, предоставивших мне доступ к своим файлам. Организация ведет подробный архив отчетов и исследований, и любой желающий может ознакомиться с ним на ее сайте.

Пелена, за которой скрыта большая часть бизнеса пищевой индустрии, окутывает и питательный профиль продуктов. Даже в наши дни данные по ингредиентам ограничены: нужно указывать на упаковках содержимое в порядке убывания дозы, но абсолютные цифры приводить не нужно. Еще важнее то, что рецептура постоянно меняется. В описании пищевой ценности продуктов – калории, общее содержание сахара, натрия и жира – я по возможности полагался на сайты компаний. Я пользовался онлайн-сервисом Calorie Count, который запустила газета New York Times. Он публикует информацию о пищевой ценности продуктов, а также выставляет им оценки от A до F на основании этих качеств.

Цель производства и рекламы питания – прежде всего повышение уровня продаж. Компании редко хотят приводить подробности об отдельных продуктах или брендах. Во многих случаях я был вынужден получать информацию от Symphony IRI, компании по исследованию рынка из Чикаго, и благодарю ее за помощь.

Майкл Мосс, Бруклин,

штат Нью-Йорк

Благодарности

Идея журналистской работы, которая привела к написанию этой книги, возникла в ходе трех прекрасных обедов и ужинов. Сначала это был чудесный сом, которого мы с Беном Котоном поглощали в придорожном ресторане Marilyn’s Deli на трассе 52 в южной Алабаме. Бен – добросердечный скандалист и борец за гражданские права из городка Блейкли, где случилась вспышка сальмонеллёза в арахисе, приведшая к ряду смертей и впервые привлекшая мое внимание к производителям питания. Он показал мне, что заводы по переработке пищи – вовсе не неприступные крепости, как я считал раньше. В них много принципиальных рабочих, которые не прочь привлечь работодателей к ответственности, невзирая на риск потери средств к существованию. Я был счастлив познакомиться с Беном и желаю ему всего хорошего в его гражданской борьбе.