Вторым был обед в вашингтонской гостинице, когда у меня открылись глаза не на сами бургеры, а на то, как их заказывают. Моим гостем был Деннис Джонсон, тихий, но настойчивый лоббист интересов мясной промышленности, которого называют (слегка утрируя) владельцем Министерства сельского хозяйства США. Зато он точно владеет информацией из первых рук о рисках для здоровья, которым подвергается любой человек, съевший сыроватый говяжий фарш. «Мне хорошо прожаренный, пожалуйста», – сказал Деннис официанту, и я поинтересовался, каковы привычки руководителей пищевых компаний с точки зрения сахара, соли и жира.

Наконец, третий ужин – пикник на берегу озера Вашингтон к северу от Сиэтла, а точнее, покупки в магазине вместе с Мансуром Самадпуром. После этого я всегда пользуюсь антисептиком для рук. Мансур, один из самых умных ученых среди известных мне, занимается тестированием на патогенные микробы и контролирует крупнейшие скотобойни США, а также фермы по выращиванию зеленолистных овощей. Все упакованное мясо он брал с помощью целлофановых пакетов, чтобы не занести патогенные микробы себе на руки. Но беспокоили Мансура не только они. Он первым предложил мне обратить внимание на то, какие добавки компании вводят в свои продукты – например, соль. Я благодарен ему за руководство. Среди других экспертов по производству мяса больше всего мне помогли Карл Кастер, Джеффри Бендер, Лорен Лейндж, Крэйг Уилсон, Кен Питерсон, Кирк Смит, Джеймс Марсден, Фелисия Нестор, Дэйв Тено, Чарльз Тэнт, Майкл Дойл и Билл Марлер, ведущий в США и самый страстный защитник тех, кто заболел из-за питания. Он открыл передо мной несколько очень важных дверей. Одна из его клиенток, Стефания Смит, – самый храбрый человек из всех, кого я знаю.

Отличные ужины в отличной компании на этом не закончились. В Филадельфии Лесли Стайн отвела меня в корейский ресторанчик, где мы обсуждали работу Центра Монелла. Она и ее коллеги по центру щедро дарили мне свое время. Особенно хочу поблагодарить Джулию Меннеллу за рассказ о точке блаженства у детей, а также Марсию Пельчат, Даниэллу Рид, Карен Тефф, Майкла Тордоффа, Пола Бреслина, Роберта Маргольски и Гэри Бошама, их бесстрашного лидера. Не могу не упомянуть и двух выходцев из этого центра, которые позже стали настоящими звездами диетологии: Дуайта Риски и Ричарда Мэттеса. Очень полезны и терпеливы были Энтони Склафани и Адам Древновски.

Ничто не может сравниться с Cheez-Its от Kellogg в том впечатлении, которое оказал на меня этот суперсоленый продукт. Спасибо технологам и этой компании, и их коллегам из Kraft, Campbell и Cargill, которые подготовили для меня продукты без соли. Свое время на меня щедро потратили многие исследователи питания и маркетологи, но более всего я обязан Элу Клаузи, Говарду Московицу, Мишель Рейзнер, Джеффри Данну, Бобу Дрейну, Бобу Лину, Джиму Бенке, Джерри Фингерману, Джону Раффу, Дэрилу Брюстеру, Стивену Уизерли, Парку Уайлду и Эдварду Мартину. Никто не подбодрял меня активнее, чем Деб Линдей – гений маркетинга, которая возглавляла самые первые кампании по увеличению потребления сыра, но позже стала критично относиться к подобным мерам. «Желаю вам успеха, – написала она мне однажды после ужина в тайском ресторане к северу от Чикаго. – Задайте им жару».

С Энди Уордом из издательства Random House я встретился за лапшой в кафе на Манхэттене и сразу понял, что это редактор, который может научить авторов проходить сквозь стены. Но мне как-то неловко благодарить его. Эта книга настолько же его, насколько и моя – начиная с идеи и заканчивая реализацией. Он даже сам подбирал предложения. Я восхищаюсь сотрудничеством с ним и надеюсь, что когда-нибудь нам удастся его повторить. Благодарю сотрудников Random House: Сьюзен Камил за постоянную поддержку, Тома Перри, Джину Сентрелло, Авидеха Баширрада, Эрику Гребер, Салли Марвин, Соню Сафро, Амелию Зальцман, Кристал Веласкес и Кэлу Майерс – несравненных профессионалов своего дела. Спасибо Антону Юхновцу и Мартину Шнейдеру.