Обжарить орехи на сухой сковороде на среднем огне до золотистого цвета (3–5 минут) и оставить в сторону для охлаждения. Орехи порубить и тщательно перемешать в миске с 1/2 чашки размягченного очищенного масла, чесноком, тимьяном, солью и перцем. Расстелить на плоской поверхности лист пищевой пленки. Выложить посередине орехово-масляную смесь и плотно завернуть ее в пленку в форме батона диаметром около 4 см. Охлаждать в холодильнике до затвердения — примерно 2 часа. Масло можно приготовить заранее, чтобы сэкономить время в особо хлопотный день.

Застелить большой противень пергаментом и смазать его частью растопленного очищенного масла, затем посыпать солью и перцем. Выложить куски филе в центр кожей вниз, на расстоянии примерно 2,5 см друг от друга. Сверху смазать рыбу оставшимся растопленным маслом, посолить и поперчить.

Поставить противень на решетку в середину духовки, предварительно разогретой до 200 °C. Жарить рыбу до тех пор, пока при прокалывании ее вилкой не станут появляться хлопья свернувшегося белка (10–15 минут), что говорит о готовности рыбы. Подавать филе на порционных тарелках, выложив на каждое сверху по несколько ломтиков орехового масла.

Пюре из мускатной тыквы с запеченным чесноком

На 4 порции.

1,2 кг мускатной тыквы, 1 головка чеснока, 1 столовая ложка очищенного масла, 2 столовые ложки кокосового молока, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки молотой корицы, по 1/8 чайной ложки молотых кайенского перца, мускатного ореха и гвоздики.

Разрезать тыкву на 4 крупные дольки. Удалить семена. Застелить противень пергаментом и выложить на него срезом вниз ломти тыквы. Сбрызнуть бумагу вокруг тыквы 2 столовыми ложками воды.

Очистить головку чеснока от кожицы и завернуть в алюминиевую фольгу. Поместить тыкву и чеснок в духовку, предварительно разогретую до 180 °C. Выпекать в течение 40–50 минут, до размягчения тыквы. Дать овощам остыть (около 20 минут).

Ложкой вынуть мякоть тыквы в миску или чашу блендера. Туда же положить очищенные зубчики запеченного чеснока. Взбить смесь до консистенции пюре, добавить оставшиеся ингредиенты и еще немного взбить. Подавать пюре сразу.

Зеленая фасоль с инжирным соусом

На 4 порции.

500 г зеленой фасоли, по 1/4 чашки белого винного и бальзамического уксуса, 1 измельченная небольшая луковица-шалот или зубчик чеснока, 1/2 чайной ложки дижонской горчицы, 1/2 чашки оливкового масла первого отжима, 1/4 чашки измельченного сушеного черного инжира, 2 чайные ложки нарезанных листьев тимьяна, соль и молотый черный перец.

В большой кастрюле довести до кипения воду, посолить. Варить в ней зеленую фасоль (срезав сначала грубые кончики и удалив жилки) до по-луготовности (3–5 минут). Фасоль откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой, чтобы прекратить процесс приготовления и сохранить яркий цвет стручков. Отставить в сторону.

В миске среднего размера взбить белый винный и бальзамический уксус, лук-шалот, горчицу. Продолжать взбивать, медленно подливая оливковое масло. Добавить инжир и тимьян, приправить солью и перцем.

Фасоль переложить в кастрюлю и нагреть на плите на среднем огне. Добавить столько инжирного соуса, чтобы он покрыл фасоль. Перемешать, прогреть, по вкусу добавить соль и перец. Подавать сразу.

Пряная груша с миндалем и малиновым соусом

На 4 порции.

1/2 чайной ложки плюс еще 1/4 чайной ложки чистого экстракта миндаля (или ванили)[77], 10 горошин черного перца, цедра 1/4 лимона, 1/4 чайной ложки соли, 4 разрезанные вдоль пополам груши с удаленной сердцевиной, 2 столовые ложки нарезанного миндаля, 170 г свежей малины, 1 столовая ложка бальзамического уксуса, 1 чашка кокосового молока.